최덕용 한국전통주문화연구소장 “후식으로는 막걸리빙수가 제격”
최덕용 한국전통주문화연구소장 “후식으로는 막걸리빙수가 제격”
  • 이종환 기자
  • 승인 2020.07.28 10:03
  • 댓글 0
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코로나시대에는 마늘불고기덮밥, 흑마늘영양밥, 영양굴솥밥
외국인에겐 언양바싹 불고기와 막걸리한상

“언양 바싹 불고기와 막걸리 한상입니다. 갈비 스테이크에 전통 소주를 곁들이는 것도 추천할 만합니다.”

최덕용 한국전통주문화연구소장은 외국인한테 추천할 우리 음식을 이렇게 소개했다. 우리 전통주 전문가답게 음식에 따른 반주로 막걸리와 전통 소주를 넣는 것도 빠뜨리지 않았다.

코로나 시대에 추천할 건강한식으로는 ‘영양굴솥밥’ ‘마늘불고기덮밥’ ‘흑마늘영양밥’을 들었다. 굴과 불고기 같은 영양식에 마늘이나 흑마늘 같은 면역강화재료가 첨가된 것이다.

성남에서 한국전통주 문화를 연구 보급하고 있는 최덕용 소장은 대한민국 한식포럼(상임회장 문웅선)이 선정하는 ‘2020년 대한민국 한식대가’의 한 사람이다. 개성지역 전통주인 송악 아락주 계승자인 그는 1998년 유럽국제요리경연대회 금메달 수상 등 국내외 30여개 대회에서 수상한 발효음식의 고수이자 명인이다.

만약 일본 도쿄나 미국 뉴욕, 태국 방콕 같은 곳에서 우리 음식을 홍보를 한다면 어떤 메뉴가 좋을까? 일본 도쿄에서는 돼지등뼈 해장국이 제격이라는 게 최 소장의 의견이다. 한국음식 가운데 일본인들이 꾸준하게 좋아하는 음식이라는 이유다. 미국 뉴욕에서 선보일 우리 음식이라면 김치덮밥이나 불고기덮밥 등을 컵밥이 좋을 것이라고 제안한다. 미국인들의 선호도가 높은 길거리 음식이 컵밥인데다, 특히 김치덮밥은 최고의 인기 메뉴라는 것이다. 한편 동남아의 항공거점인 태국 방콕이라면 한국의 짬뽕이 인기를 끌 것이라고 최 소장은 강조한다. 동남아인들의 기호도와 선호도가 높기 때문이라는 것이다.

그는 코로나 시대를 맞아 우리나라 김치를 재조명해야 한다고 강조한다. 김치가 면역력을 상승시키는 음식이라는 것이 이유이다.

“프랑스의 몽펠리에대 폐의학과 연구진은 한국의 김치가 코로나에 좋다는 연구를 내놓았습니다. 아시아에서는 한국, 유럽에서는 독일이 상대적으로 코로나 사망자 비율이 적은데, 발효된 배추나 양상추를 매일 섭취하기 때문이라는 것입니다. 발효된 배추에는 사람세포막에 있는 ACE2(앤지오텐신 전환효소2)를 억제하는 효과가 있습니다. 코로나19 바이러스가 이 ACE2와 결합해 세포 속으로 침투하는데, 이 효소의 생성을 억제한다는 것이지요. 독일의 사워크라우트(양배추 염장 식초절임 김치)도 효과가 있는 좋은 식품으로 꼽혔다고 합니다. 그리고 그리스와 불가리아가 이탈리아나 스페인보다 상대적으로 코로나19 바이러스 감염 피해를 덜 입은 것도 요거트 등 전통발효식품 덕분이라는 설명입니다.”

최 소장이 즐기는 한식요리는 무엇일까? 그는 삼겹살구이와 생갈비, 냉면, 된장찌개와 청국장, 비빔밥이라고 말한다. 외국요리 가운데는 스테이크와 파스타, 타파스를 즐긴다. 우리 전통주 제조 전문가인 그는 국제대회에 나가서 이탈리아 요리로 수상하기도 한 쉐프이기도 하다.

최 소장은 한식이 세계화되기 위해서는 현지화가 필요할 것이라고 강조한다. 복잡한 조리법을 단순화시키고 양념도 쉽게 만들 수 있도록 해야 한다는 것이다. 나아가 현지인의 입맛에 맞는 한식의 현지화도 필요하다고 그는 강조한다.

그가 추천하는 한식요리 후식은 독특하다. 수정과와 식혜, 오미자차나 한과도 후식으로 좋지만, 그는 막걸리를 얼려 만든 막걸리아이스크림과 막걸리빙수를 추천한다. 주변의 식당에서는 쉽게 접하기 어려운 후식이다. 우리 전통주 제조 명인다운 발상이다.

그는 성남에 있는 연구소에서 전통주 고문헌 연구와 전통주 교육, 우리 술 개발, 전통누룩 연구 제조 등에 힘쓰고 있다고 한다.


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