일본술은 어떻게 만들까?··· 마츠오카 양조장을 찾아서
일본술은 어떻게 만들까?··· 마츠오카 양조장을 찾아서
  • 동경=이승민 객원기자
  • 승인 2020.10.23 10:31
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마츠오카양조회사 마츠오카 전무

무사시(일본 전국시대 지역)의 작은 교토(武蔵の小京都)라고 불리는 사이타마현에는 치치부산(秩父山)을 원류로 하는 아름다운 쓰키가와(槻川) 강물이 흐른다. 병풍처럼 크고 작은 산들로 둘러싸인 이곳에 아담한 오가와마을(小川町)이 있다.

이 고을은 일본에서도 ‘산의 도시’, ‘술의 도시’, ‘종이의 도시’로 유명하다. 수질과 기후가 좋아 예부터 술 빚는 고장이었고, 일본종이(和紙) 생산지였다. 이곳 히키군 오가와초(比企郡 小川町)에는 8년 연속 금상을 수상한 마츠오카양조회사(松岡醸造株式会社) 주조장(酒蔵)이 있다. 마츠오카(松岡祐エ門) 씨가 1851년 니가타(新潟)에서 창업해 물 좋은 이곳으로 이주, 현재 6대(사장 松岡良治)를 이어오고 있다. 도쿄 신주쿠(新宿)에서 자동차를 타고 서쪽으로 1시간 반 거리를 달려 찾아갔다.

주조장(酒蔵) 문전에는 커다란 도토리나무가 하늘 높이 서 있었다. 나무 밑에서 창업자의 7대 후계자인 마츠오카 쇼 전무(松岡 奨 専務取締役)가 기다리고 있었다. 반갑게 주조장 안으로 안내해 술이 만들어지기까지 과정을 상세하게 설명해주었다.

흔히 한 잔의 술이라고 쉽게 말하지만, 이곳에서는 너무도 정성 들여 술을 만들고 있었다. 마츠오카 전무와 술 이야기를 나누면서 생산된 맛 좋은 술을 같이 음미해보았다.

- 먼저 이곳의 물을 소개해 달라.

“이곳 오가와쵸(小川町)는 예부터 질 좋은 물이 흐르는 곳으로 술을 빚는 최적지로 알려져 있다. 치치부산(秩父山)에 내린 비가 석회암층(石灰岩層)으로 스며들어 정화(浄化), 복류수(伏流水)가 되고 몇십년의 세월을 걸쳐 경도(硬度)가 높고 미네랄이 풍부한 천연수가 되어 지하로 흐른다. 경도 127mg/ℓ로 일본의 물로서는 최고의 품질을 자랑하는 이 물을 지하 130m에서 퍼 올려 질 좋은 청주(清酒)를 만들어 낸다. 이 천연지하수를 마셔보면 경수(硬水) 임에도 너무 부드러워 신기할 정도다. 물의 질에 따라 술의 맛은 크게 바뀐다.”

- 쌀의 선택과 세정이 중요한 것으로...

“술을 빚는 쌀로는 유기농 재배 무농약 쌀로 쌀알의 알맹이가 큰 것을 사용한다. 보통 밥을 짓는 백미는 쌀알을 7∼8% 정도 갈아서 만든다. 하지만 술 빚는 쌀은 30% 이상 갈아서 깨끗이 세정한다. 쌀의 표면은 단백질 등의 영양분이 많아서 술이 됐을 때에 잡맛이 나기 때문이다. 향기가 짙고 감칠맛(旨味)이 있는 술을 만들기 위해서는 적절한 정미(精米)가 아주 중요하다.”

- 술의 진미(珍味)는 발효에 있다고 한다.

“이곳에서는 최신의 저온발효탱크와 컴퓨터를 이용해 세심한 온도관리를 하고 있다. 이 탱크는 이중구조로 되어 외측 부분에 냉수가 도는 구조다. 이 장치로 철저한 온도관리를 통해 발효(醗酵)를 조절한다. 미네랄이 풍부한 천연수는 효모(酵母)의 발육(発育)을 촉진(促進)하기 때문에 저온으로 천천히 발효(醗酵)되게 해 감미로운(甘美) 향기와 특유의 맛을 지닌 심오한(奥深) 술을 만들어 낸다.”

마츠오카양조장에서 생산하여 판매장에 진열된 여러종류의 주류상품들.
마츠오카양조장에서 생산하여 판매장에 진열된 여러종류의 주류상품들.

- 감칠맛(旨味)을 내려면?

“특수하게 제작된 큰 필터를 사용해 공기를 전혀 접촉하지 않은 상태에서 발효(醗酵)된 누룩(麹)을 짜낸다. 막 짜낸 술은 종류에 따라 곧바로 냉장고나 저장고에 보내져 숙성(熟成)시키게 되는데 이로 인해 좋은 향기를 간직한 고급술이 된다.”

- 술을 만드는 필요한 균은 무엇인가?

“술을 만들기 위해서 누룩(麹)과 효모(酵母)라는 중요한 2가지의 균(菌)이 있다. 누룩은 곰팡이의 일종으로 쌀의 전분을 당으로 바꾸어 주는 활동을 하고 효모는 누룩이 만든 당을 먹고 알코올과 감칠맛(旨味) 성분을 만들어내는 일을 한다. 누룩균(麴菌)과 효모균(酵母菌)도 다양한 종류가 있지만, 이곳에서는 술질(酒質)에 맞추어 사용하고 있다. 이 누룩과 효모가 서로 작용(作用)과 조화(調和)에 의해 맛있는 술이 결정된다.”

- 좋은 향기는?

“맛 좋은 술을 만들기 위해서는 알맞은 세정의 정도가 매우 중요하다. 술은 쌀이 어느 정도 갈고 닦아졌는지에 의해 맛이나 향에 큰 차이가 난다. 쌀을 적게 갈면 향이 나지 않고 지나치게 많이 갈면 그 쌀이 가지고 있는 특정한 맛이 사라져 술맛을 잃는다. 쌀을 갈고 닦는 알맞은 정도가 술향(酒香)을 좌우한다.”

전국신주감평회에서 8년 연속 금상을 수상한 미카도마츠(帝松).

- 생산한 술 브랜드 미카도마츠(帝松)에 대해 설명해 달라?

“미카도마츠(帝松)는 술맛이 부드럽고 술향이 좋아 일본인들의 많은 사랑을 받고 있다. 일본 전국신주감평회(全国新酒鑑評会)에서 8년 연속 금상(金賞)을 수상하기도 했다. 미카도마츠는 마츠오카양조회사(松岡醸造株式会社)가 생산하는 대표적인 술로 단맛이 특징이며 그 맛이 매우 감미롭다(甘美だ). 4계절 남녀노소 소비자의 미각(味覚)에 맞추다보니 상품의 종류가 증가해 150종에 이른다.”

- 또 다른 브랜드 ‘사장의 술’도 있다.

“고객에게서 유달리 인기를 얻고 있는 이 ‘사장의 술’(社長の酒)은 한 번 들으면 잊혀지지 않는 이름과 맛의 특징이 있다. 원래는 극소량밖에 만들지 않아 접대나 선물용 등으로 사용하는 한정된 술이었다. 현재는 일반화되어 ‘재수가 좋은 술’(縁起の良い酒), ‘출세의 술’(出世酒)로 애칭되어 널리 사랑받고 있다. 이 술은 특유한 감칠맛(旨味)으로 너그럽고(丸み) 단려(端麗)한 술맛을 안겨준다.”


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