서울 지하철 5호선 고덕역에서 한식대가 전시회장인 명일동의 ‘항아리반찬’까지 가는 길은 단풍으로 장식된 길이었다. 고덕역 인근의 이마트에서 경희대 강동병원을 지나는 대로변의 보행로에는 늘어선 큰키나무들이 늦가을을 맞아 울긋불긋하게 장관을 연출하고 있었다. 또 길 입구에는 강동구청이 걷기운동을 장려하기 위해 세운 표지판도 있어서, 올바른 걷기자세와 발 딛는 순서, 걷는 시간에 따른 칼로리 소모량 등도 소개돼 있었다.
‘항아리반찬’은 최준남 한식대가가 최근 새로 문을 연 반찬전문점이다. 그는 “반찬 만드는 일은 손길이 많이 가서, 수익을 보고하기는 어렵다”면서, “음식 만들기를 좋아하는 데다 자주 찾는 고객들이 있어서 정성을 다하고 있다”고 말했다.
가게 가운데 널찍하게 펼쳐진 전시 탁자에는 대한민국 한식포럼 외식조리연구회 회원들인 전순주, 최준남, 이미자, 김미례, 박은미 한식대가의 음식작품들이 전시돼 있었다. 전순주 최준남 한식대가는 서울, 대한민국 조리기능장으로 후학들에게 한식을 교육하는 김미례 박은미 두 한식대가는 부천에서 참여했으며, 이미자 한식대가는 멀리 전남 여수에서 올라왔다고 한다.
전시 탁자 위에는 대하찜, 신선로, 언양불고기, 북어보푸라기, 건칠절판, 호박선, 버섯전골, 전복찜, 전유어, 겨자채, 흑임자죽, 조랭이떡국 등 수십 가지 음식들이 보기 좋게 전시돼 있었다.
“눈으로 먹는다는 말이 있잖아요. 음식 담음새도 정말 중요해요.”
청와대 숙수를 지낸 손성실 대한민국 한식포럼 고문이 말문을 열었다. 이날 전시회도 담음새가 좋도록 다양한 종류의 그릇을 쓰고, 그릇 옆으로는 꽃도 올려 장식을 했다. 이를 보면서 상차림을 겨루는 ‘아름다운 상차림 콘테스트’를 시도해도 좋겠다는 생각이 들었다.
“맥적은 돼지고기 목살을 된장양념장에 재여서 불에 굽는다는 점이 특징입니다. 너비아니식으로 석쇠에다 넓게 펴서 굽는데, 된장양념을 쓰는 고기음식으로 유일합니다.”
경민대 조리학과 교수를 지낸 전순주 한식대가가 설명을 했다. 인터넷의 나무위키는 너비아니에 대해 “고대 만주에서 활약한 우리 선조 맥(貊)족 고유 음식 맥적(貊炙)에서 기원했다고 추측한다. 궁중식 불고기였으나, 임진왜란을 기점으로 민간에 조리법이 공유되어 나가며 대중화됐고, 돼지고기를 사용하거나 손질 과정을 줄여 만든, 섭산적(혹은 석적) 등의 번외 법방도 존재한다”고 소개하고 있다.
‘규아상’과 ‘호박선’도 예쁜 그릇에 담겨 전시돼 있었다. 규아상은 오이로 만든 소를 넣고 해삼 모양으로 싸서 찐 만두다. 최준남 한식대가는 “여름 음식으로, 미만두라고도 부른다”면서, “임금님 수라상에 오르는 음식”이라고 규아상에 대해 설명을 했다.
호박선은 18세기 우리나라에 호박이 들어오면서 만들어진 음식이다. 아주 어리고 작은 호박을 택하여 소를 넣을 수 있게 칼로 에고 소금물에 담가 절여서 나긋하게 한 다음, 쇠고기를 곱게 다져서 갖은양념을 하고 표고버섯이나 석이버섯을 채썰어 섞어서 호박 사이에 넣고 미나리를 데친 것으로 동여맨다. 그리고는 호박 위에 지단 채 썬 것, 실고추, 실백을 고명으로 얹은 다음, 육수를 부어 끓이면 완성이 되는데, 주로 주안상의 안주로 썼다고 한다.
“한식에는 우리 선조들의 생활과 생각, 살아온 방식이 다 담겨 있어요. 종합문화백과사전과 같아요. 그런 점에서 우리가 개최하고 있는 한국식문화세계화대축제 전시회는 우리 고유문화를 찾고 이를 발전시키며, 또 널리 알리는 일이라고 볼 수 있어요.”
이날 전시회를 주최한 문웅선 대한민국 한식포럼 회장의 소개다.
