[탐방] 한남동의 간장게장 전문점, ‘장지녕간장게장’
[탐방] 한남동의 간장게장 전문점, ‘장지녕간장게장’
  • 이종환 기자
  • 승인 2020.03.24 17:31
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“오디 넣어 달인 비방 소스로 미식가 발길 유혹”
한남동에서 간장게장 전문음식점을 경영하는 장지녕 대표.
한남동에서 간장게장 전문음식점을 경영하는 장지녕 대표.

“간장게장 소스를 만들 때 5가지 약재를 넣는데, 상심자도 넣어요. 우리집만 가진 비방입니다.”

서울 한남동에서 간장게장 전문음식점을 경영하는 장지녕 대표가 기자를 만나 간장게장을 만드는 독자적인 방법을 털어놓았다. ‘상심자’가 뭘까? 궁금해서 되묻자 뽕나무 열매인 오디라고 한다.

“오디가 익은 것을 가져다 말려서 다른 한약재와 함께 달여요. 오디는 신맛과 단맛이 있어요. 노화방지 및 항산화 효과가 뛰어난 안토시닌이 듬뿍 들어 있어요. 그래서인지 특히 여성분들이 우리 음식점을 많이 찾아요.”

장지녕 대표는 “오디를 넣으면 고급스런 맛이 난다”면서 “간장게장에 잘 어울리는 재료”라고 강조했다. 장지녕 대표가 경영하는 간장게장 집 상호는 ‘장지녕간장게장’이다. 아예 자신의 이름으로 상호를 정하고, 맛으로 정면승부를 걸었다.

“간장게장을 시작한 것은 15년이 됐습니다. 포항에서 간장게장을 만들어 주메뉴로 선보인 이래, 경주 대구 구미 부산 서울 등지에 직영점을 냈습니다.”

서울 한남동의 장지녕간장게장을 오픈한 것은 2년이 지났다. 청담동에 등심과 미역국을 주메뉴로 문을 연 ‘청담25시’에 간장게장을 특별메뉴로 올려놓았는데, 한남동에서는 아예 간장게장을 전문으로 하는 ‘장지녕간장게장’을 오픈했다.

이날 장 대표를 만난 것은 한식대가인 박미란 ㈜대복 부사장의 소개를 통해서였다. 해외동포들에게 고국의 본맛을 느낄 수 있도록 하는 맛집들을 함께 찾아보자는 데 뜻을 모으면서 먼저 간장게장 전문점인 장지녕간장게장을 찾았던 것이다.

박미란 부사장은 한복선식문화연구원 수석부원장으로 요리연구에 있어서도 일가견이 있다. ‘세상 편한 집밥’ 등 저서를 내기도 한 그는 간장게장집을 찾으면서 간장게장을 만드는 법도 소개했다.

간장게장은 꽃게와 양념간장으로 만든다. 꽃게는 4-5월에 잡은 암게가 가장 맛이 좋다. 배딱지가 둥근 암게는 살이 부드럽고 알이 차 있으며 비린내가 심하지 않은 게 특징이다.

양념간장은 솥에 물, 진간장, 다시마, 멸치국물, 정종 또는 미림 등을 붓고 끓인 뒤 마른 표고버섯, 씨를 제거한 마른 고추, 마늘, 생강 등을 넣고 다시 끓였다가 간장국물만 받아 식혀서 사용하는 게 일반적이다.

꽃게의 등딱지가 아래쪽으로 향하도록 해서 양념간장이 고루 스며들도록 꽃게에 부어 서늘한 곳에서 2~3일간 숙성시키며, 양념간장만 따라내어 다시 매실액 등을 첨가하여 꽃게에 붓는 등 정성을 필요로 한다.

박부사장은 장지녕간장게장을 방문할 때 기자와 동행했다. 그는 장지녕사장과는 오랜 지인이었다. 이날 두 사람은 장지녕간장게장을 홈쇼핑 상품으로 소개하자며 함께 방안을 논의하기도 했다. 저염에 한약재와 사과 배 대파 양파 무 오디 등으로 양념의 단맛을 내는 ‘장지녕간장게장’만의 장점을 홈쇼핑에서 살리자는 얘기였다.

“홈쇼핑은 많은 제품 물량을 필요로 합니다. 간장게장을 하자면, 꽃게를 많이 확보를 해야 합니다. 봄 한철에 나는 꽃게를 대거 확보하기 위해 저장고도 준비해야 하는 등 자금이 많이 투입돼 전문점이 아니고서는 손을 대기가 어렵습니다.”

장지녕 대표의 말이다. 장 대표는 간장게장과 함께 표고버섯을 넣은 소갈비찜, 제주갈치구이 등의 메뉴도 상위에 차려놓았다. 간장게장 전문점이지만 특별 메뉴로 손님들에게 인기를 끄는 음식이라고 했다.

장지녕 대표는 호텔외식창업경영학과를 졸업하고 영남대 대학원에서 외식산업최고경영자과정을 수료했다. 한국관광외식협의회 상임이사도 맡고 있고, 경주외식문화연구소 연구원도 역임했다.

그동안 자체 개발한 브랜드도 ‘장지녕간장게장’을 비롯해, 서래마을과 옥수동, 대구 동성로점을 두고 있는 ‘전주행’, 청담동에 있는 ‘청담25시’, 그리고 ‘정지’, ‘서산돌’, ‘짜박이’, ‘이리오너라’, ‘소채야’ 등 무척 많다.

외식전문지인 ‘월간식당’은 지난 1월호에 장지녕 대표를 취재해 소개하며 ‘24년 요리 인생, ‘여자 백종원’ 별칭 얻어‘라는 제목을 붙였다.

취재에 동행한 박미란 ㈜대복 부사장

이 기사는 “대구의 여자 백종원, 외식업계 마이더스의 손, 프랜차이즈 전문가, 한식요리의 대가…. 모두 장지녕 청담25 대표를 따라다니는 수식어다. 그가 지금까지 창업한 외식 브랜드만 17개. 분식점에서부터 한식당은 물론 주점, 고깃집, 반찬가게까지 사업을 확장했다. 중요한 것은 모든 브랜드가 성공을 거뒀다는 사실”이라면서 이렇게 이어갔다.

“어머니로부터 물려받은 타고난 입맛에 빠른 판단력과 남다른 뚝심, 음식에 대한 열정이 더해진 결과다. 한식요리연구가로서 모든 한식요리에 조예가 깊지만 그중에서도 가장 자신 있게 내놓는 메뉴는 게장이다. 21년 동안 게장을 연구해 지난 2019년에는 게장으로만 3개의 상을 받았다. ‘2019 국제요리대회’와 ‘2019 대한민국챌린지컵 국제요리경연대회’에서는 양념게장으로 각각 대상과 금상을 수상했고 (재)한국음식문화재단과 대한민국 한식포럼이 공동주관한 ‘대한민국 한식대가 100인’에서는 간장게장 부문의 대가로 선정돼 상패를 받기도 했다. 20여 년 경력과 경험이 보장하는 맛과 노하우만큼 장 대표를 필요로 하는 기관이나 기업체도 많지만 그녀는 아직도 스스로 ‘주방에 있지 않은 나는 상상할 수 없다’고 할 정도의 천상 ‘요리장이’다.”


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